Manipulación de Alimentos

Intoxicación por Staphylococcus aureus:

Esta bacteria se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda que parece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el patógeno.

Síntomas:

Provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque sin fiebre, sensación de angustia, cólico abdominal y postración. Se considera una intoxicación leve, ya que desaparece en 24 horas.

La responsable del problema es una toxina de carácter termoestable. El microorganismo (S. aureus) se destruye al cocinar pero su toxina es mucho más resistente.

Manipulación de Alimentos:

Los manipuladores de alimentos son vectores biológicos de Staphylococcus aureus enterotoxigénicos, contribuyendo al desarrollo de intoxicaciones alimentarias. 

La causa fundamental de la toxiinfección, es la comida preparada, manipulada por portadores de la bacteria, (especialmente los que presentan lesiones sépticas) que después se ha almacenado mucho tiempo estando todavía caliente.

La contaminación por manipuladores de alimentos es un hecho corriente: la colonización de las fosas nasales y garganta por el microorganismo implicará automáticamente su presencia en la piel por lo que el alimento puede ser contaminado a través de:
- Lesiones cutáneas infectadas
- Al toser o estornudar
- Al caer algún pelo en la comida, etc

Si ya se ha generado la toxina, aunque matemos a la bacteria por acción de temperaturas muy bajas o muy altas, la toxina, por ser termoestable, actuará y causará la toxiinfección y sus síntomas. 

Una vez que el microorganismo llega al alimento, el control es sencillo, ya que si la temperatura de refrigeración es adecuada y no se rompe la cadena del frío, el microorganismo no será capaz de formar toxina. Si, por el contrario, las condiciones lo permiten, la toxina llegará al consumidor.

Es fundamental el control de los manipuladores, con el empleo de gorros y mascarillas. En muchas ocasiones, como es incómodo, los manipuladores dejan libres sus fosas nasales, lo que permite la salida de S. aureus, por lo tanto es importante evitar este foco de contaminación y forzar a tapar completamente boca y nariz.

La manipulación de los alimentos es esencial para limitar los riesgos por lo que siempre que se manipulen alimentos frescos como carnes, pescado o verduras, debe hacerse con la adecuada protección, pues de lo contrario, ello supone un peligro importante para la salud de los consumidores.

En casa es difícil manipular alimentos con guantes, mascarilla y gorro, sin embargo, no se ha de descuidar que toda manipulación supone un peligro, por lo que se debería extremar, en cualquier caso, todas las medidas de higiene personal, para evitar la trasmisión de patógenos entre las superficies y/o los alimentos entre sí. (ver recomendaciones MINSAL).