Manipulación de Alimentos

Intoxicación por Staphylococcus aureus:

Esta bacteria se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda que parece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera el patógeno.

Síntomas:

Provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque sin fiebre, sensación de angustia, cólico abdominal y postración. Se considera una intoxicación leve, ya que desaparece en 24 horas.

La responsable del problema es una toxina de carácter termoestable. El microorganismo (S. aureus) se destruye al cocinar pero su toxina es mucho más resistente.

Manipulación de Alimentos:

Los manipuladores de alimentos son vectores biológicos de Staphylococcus aureus enterotoxigénicos, contribuyendo al desarrollo de intoxicaciones alimentarias. 

La causa fundamental de la toxiinfección, es la comida preparada, manipulada por portadores de la bacteria, (especialmente los que presentan lesiones sépticas) que después se ha almacenado mucho tiempo estando todavía caliente.

La contaminación por manipuladores de alimentos es un hecho corriente: la colonización de las fosas nasales y garganta por el microorganismo implicará automáticamente su presencia en la piel por lo que el alimento puede ser contaminado a través de:
- Lesiones cutáneas infectadas
- Al toser o estornudar
- Al caer algún pelo en la comida, etc

Si ya se ha generado la toxina, aunque matemos a la bacteria por acción de temperaturas muy bajas o muy altas, la toxina, por ser termoestable, actuará y causará la toxiinfección y sus síntomas. 

Una vez que el microorganismo llega al alimento, el control es sencillo, ya que si la temperatura de refrigeración es adecuada y no se rompe la cadena del frío, el microorganismo no será capaz de formar toxina. Si, por el contrario, las condiciones lo permiten, la toxina llegará al consumidor.

Es fundamental el control de los manipuladores, con el empleo de gorros y mascarillas. En muchas ocasiones, como es incómodo, los manipuladores dejan libres sus fosas nasales, lo que permite la salida de S. aureus, por lo tanto es importante evitar este foco de contaminación y forzar a tapar completamente boca y nariz.

La manipulación de los alimentos es esencial para limitar los riesgos por lo que siempre que se manipulen alimentos frescos como carnes, pescado o verduras, debe hacerse con la adecuada protección, pues de lo contrario, ello supone un peligro importante para la salud de los consumidores.

En casa es difícil manipular alimentos con guantes, mascarilla y gorro, sin embargo, no se ha de descuidar que toda manipulación supone un peligro, por lo que se debería extremar, en cualquier caso, todas las medidas de higiene personal, para evitar la trasmisión de patógenos entre las superficies y/o los alimentos entre sí. (ver recomendaciones MINSAL).

Reglas de oro para la preparación higiénica de alimentos

La OMS (Organización Mundial de la Salud) ha resumido en 10 puntos las normas básicas de higiene y manipulación de los alimentos a fin de preservar la salud.

Uno de los puntos de mayor incidencia es el control de las temperaturas ya que este parámetro ,junto con el tiempo es básico a la hora de manipular correctamente los alimentos.

NORMAS BÁSICAS :

1. Elegir alimentos tratados con fines higiénicos
2. Cocinar bien los alimentos
3. Consumir lo antes posible los alimentos cocinados
4. Guardar adecuadamente los alimentos cocinados
5. Recalentar adecuadamente los alimentos cocinados
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
7. Lavarse las manos a menudo
8. Mantener limpias las diferentes superficies en la cocina
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de animales
10. Utilizar agua potable

Todas estas medidas que en cierta manera pueden parecer muy obvias, son imprescindibles a la hora de manipular diferentes alimentos.

¡Staphylococcus soy yo!

Sthaphyloceando

Staphylococcus

Este género incluye 42 tipos de especies diferentes, algunas de ellas forman parte de la flora microbiana  de la piel y mucosas en humanos.

Las más importantes son: Staphylocuccus epidermis, Staphylocuccus saprophyticus y Staphylocuccus aureus; siendo esta última, sin duda, la mas importante de todo el género en patología infecciosa.

Staphylococcus aureus:

Staphylococcus aureus es una bacteria Gram positiva que suele estar en la piel y en las membranas mucosas sin llegar a causar infección, pero cuando penetra en los tejidos (como puede ser en el caso de una herida)  puede ocasionar una amplia gama de infecciones debido a su producción de toxinas.

Los estafilococos fueron descubiertos a principios de la década de 1880 en la ciudad de Aberdeen por el cirujano Alexander Ogston, siendo las primeras bacterias reconocidas como agentes patógenos.

Características:

• No forma esporas
• No resiste cocción ni temperatura de refrigeración
• Produce toxinas que contribuyen a su patogenia, porque aumenta su capacidad de invadir el cuerpo o dañar los tejidos.
• Crece en alimentos con actividad de agua baja
• Es un mal competidor por lo que no crece en alimentos crudos ni fermentados.
• Capacidad de desarrollar una rápida resistencia a antibióticos tales como la penicilina.
• Para la identificación de Staphylococcus aureus en el laboratorio, la prueba de la coagulasa es la mas utilizadada.

Patogenia de las infecciones producidas por Staphylocuccus aureus:

• Puede invadir con facilidad el sistema circulatorio de la piel y el sistema respiratorio superior .
• Entre el 30% y 70% son portadoras cutáneas y entre el 30% y 50 % son portadoras nasales.
• Cuando la integridad de las barreras mecánicas  se rompe, estos microorganismos pueden alcanzar tejidos mas profundos y producir infección.
• Los pacientes con Staphylococcus aureus suelen infectarse por la misma cepa que coloniza sus fosas nasales.
• La colonización también permite la transmisión entre individuos tanto en el ambiente hospitalario como en la comunidad.
• Síndrome de la piel escaldada: Muy frecuente en recién nacidos, la toxina Exfoliatina provoca un desprendimiento extenso de la epidermis, similar a una quemadura.
• Síndrome del shock Tóxico, su toxina TSS-1 produce efectos como: fiebre, descamación, hipotensión y en algunos casos puede llevar al shock y muerte.
• Puede ser transmitida por contacto directo o indirecto con el personal sanitario o con un objeto contaminado.

Enfermedades frecuentemente causadas por Staphylococcus aureus:

• Infecciones de la piel y partes blandas:

      - Mastitis
      - Impetigo (ver imagen)

• Infecciones musculoesqueleticas:

      - Artritis séptica
      - Osteomielitis         

• Infecciones de las vías respiratorias:

      - Neumonía nosocomial
      - Émbolos pulmonares sépticos

      
Tratamiento de las infecciones:

• Los elementos esenciales del tratamiento son el drenaje de las colecciones de pus, eliminación del tejido necrótico, remoción de cuerpos extraños, y tratamiento antibiótico adecuado.
• El antibiótico de elección lo constituyen las penicilinas antiestafilocócicas, de las cuales la que usamos en Chile es la cloxacilina.
• Cepas meticilino resistentes: droga de elección Vancomicina.
• Debe combinarse el tratamiento antibiótico con el quirúrgico (como es el caso de la Endocarditis Infecciosa).

Recomendaciones Generales (MINSAL):

  

• Lavarse bien las manos con agua y jabón ante de comer, al preparar alimentos, y después de ir al baño o mudar a los lactantes
• Manipular por separado los alimentos crudos (carnes, pescados, mariscos, verduras) de los demás productos, para evitar la contaminación cruzada.
• Consumir los alimentos bien cocidos, especialmente carnes, pollo, huevos, pescados y mariscos
• Comer cocidas las frutas, verduras y hortalizas que crecen a ras del suelo
• Mantener los alimentos a temperatura segura (que los productos refrigerados estén a menos de 5º y los platos calientes a más de 65º)
• No comer mayonesa casera (debido al huevo crudo)
• Comprar y consumir alimentos sólo en recintos autorizados por la Seremi de Salud
• Utilizar sólo agua potable. Si no hay, hervirla al menos 3 minutos y dejar enfriar
• Asear y desinfectar los mesones y cubiertas donde se prepara alimentos
• Mantener limpios baños y cocinas

Alimentos susceptibles a la contaminación:

Los alimentos asociados frecuentemente al envenenamiento por Staphylococcus aureus son carnes, productos cárnicos; pollo y productos de huevo; ensaladas con huevo,pollo, papa, productos horneados con rellenos de crema, pies de cremas, rellenos de sandwich, productos lácteos.

Los alimentos que requieren manipulación durante la preparación y que se mantienen a temperaturas ligeramente elevadas luego de la preparación están frecuentemente envueltos en los brotes. 

El Staphylococcus existe en el aire, polvo, basura, agua, leche y en los equipos. Está presente en los pasajes nasales y la garganta en el pelo y en la piel de humanos Aunque las manos de los manipuladores son la principal fuente de contaminación de los alimentos en los brotes algunas superficies y equipos pueden ser fuente de contaminación. Las intoxicaciones en humanos son producidas por ingerir enterotoxinas producidas en los alimentos por alguna cepa de Staphylococcus aureus, usualmente porque el alimento se mantuvo mucho tiempo en la zona de temperatura de peligro (60°C – 5°C).

Bibliografía:

-INFECCIONES PRODUCIDAS POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS, Albert Pahissa, 2009 , 1° edición , ISC Marge, SL , Barcelona.  

-INSTRUMENTACIÓN QUIRÚRGICA teoría, técnica y procedimientos, Fuller ,  junio 2007, 4° Edición , Editorial medica panamericana, Madrid España.

-Ministerio de salud, www.minsal.cl ,Octubre ,Chile.

-Bailey & Scott DIAGNÓSTICO MICROBIOLÓGICO, Forbes, Sahm, Weissfeld,12° Edición, Editorial médica panamericana, Madrid España. 

-INFECCIONES ESTAFILOCÓCICAS unidad infectológía, Dr.Gonzalo Ossa, Dra. Cecilia Boehme, Valentina Mansilla, universidad de la frontera. 

http://suite101.net/article/bacteria-staphylococcus-aureus-sintomas-contagio-y-tratamiento-a43652